Nấu phở bò tưởng đơn giản mà lại cầu kỳ không tưởng. Cầu kỳ từ khâu thái thịt, từ cách chọn xương, từ những nguyên liệu cơ bản nhưng phải gia giảm đúng liều lượng... Và quan trọng nhất, một bát phở bò ngon thì nước dùng phải thật chuẩn.

Từ xưa đến nay, các nghệ nhân nấu phở đều quan trọng nhất việc ninh nước dùng. Nước dùng chan phở phải trong vắt, thơm lừng, không gây, ngọt lịm từ xương chứ không phải từ mì chính.

Nước dùng nấu phở bò dĩ nhiên được nấu từ xương bò, cùng các nguyên liệu không thể thiếu đó chính là quế, hồi, thảo quả, gừng nêm nếm thêm muối... Và đây là các công đoạn để ninh nước dùng phở.

Nguyên liệu để ninh nước dùng đều được nướng hoặc rang cho thơm.

Nguyên liệu

1kg xương bò; 1 thìa canh muối; một nắm đầu khẩu mía hoặc 2 thìa đường phèn; 1 nắm hành củ nướng sơ cả vỏ; 1 củ gừng nướng sơ cả vỏ; 3 củ hành tây nhỏ; 2-3 đốt quế; 2-3 thảo quả; 3-4 cánh hoa hồi; 1 nắm rễ hành + 1 nắm rễ mùi (rau mùi ta và hành lá để ăn kèm không bỏ rễ đi mà cắt phần gốc nguyên rễ rửa sạch); 3 lít nước.

Cách làm

Xương bò rửa sạch, bỏ tủy sau khi trần

Bước 1: Xương bò mua về rửa sạch, đeo găng tay chà xát với muối và rượu trắng chút đỉnh cho bớt mùi gây. 

Bước 2: Xương đã sạch ráo thì cho lên khay để nướng ở nồi chiên không dầu hoặc lò nướng ở nhiệt 200-230 độ C khoảng 15-20p. Xương sẽ cháy xém, chảy mỡ thừa, mùi xương sẽ rất thơm không gây hoi khi ninh. 

Bước 3: Xương nướng xong rửa lại sạch với nước. Cho xương vào nồi nước trần qua. Khi trần xong, rửa lại xương với nước sạch. Ở bước này, nếu dùng xương ống để ninh thì chị em hãy lọc bỏ sạch tủy xương ra. Rửa lại xương thật sạch.

Ninh xương cùng muối và đường phèn hoặc mía.

Bước 4: Ninh xương với khoảng hơn 3 lít nước cùng  chút muối, mía hoặc đường phèn. Ninh thịt nạm hoặc gầu vào cùng nồi nước xương, trước khi cho gói gia vị vào thì vớt ra để nguội, thái mỏng.Ninh xương cùng muối và đường phèn hoặc mía

Trong lúc ninh xương thì nướng hoặc rang quế hồi, thảo quả, gừng, hành ta, hành tây. Nướng xong rửa lại sạch các gia vị, riêng quế nướng xong thì cạo sạch vỏ. Cho tất cả nguyên liệu vào 1 túi vải, buộc chặt.

Bước 5: Nồi xương bò nếu ninh bằng nồi áp suất sẽ mất khoảng 1 tiếng, còn nếu ninh bằng nồi thường thì mất khoảng 3-4 tiếng. Trước khi hoàn thành nồi nước dùng khoảng 30 phút hãy cho túi gia vị vào ninh cùng. 

Vậy là đã hoàn tất nồi nước dùng thơm lừng, ngọt lịm.

Giờ thì chỉ cần trần bánh phở thật nóng, xếp thịt thái mỏng, thêm hành hoa rồi chan muôi nước dùng trong veo, nóng hổi kia lên là đã có thể xì xụp được rồi.

Lưu ý: Xương ninh nước phở, thường được nướng trước, lấy tủy sẽ chảy bỏ bớt phần mỡ hôi, xương nướng ở nhiệt độ cao sẽ có mùi thơm xương và khi ninh sẽ tạo màu nước dùng nâu đậm ngon miệng, vị đậm đà.

Không ninh các loại gia vị cùng xương ngay từ đầu sẽ làm cho nước xương không bị chua, hăng, mất mùi. 

Bí quyết làm cà muối xổi ngon ăn 'đưa cơm'

Cà muối xổi chua ngọt giòn giòn là món ăn kèm mùa nào cũng hợp.

VnExpressphỏng vấn PGS.TS Nguyễn Xuân Thành, Vụ trưởng Giáo dục Trung học, Bộ Giáo dục và Đào tạo, về việc này.

- Ông nhìn nhận thế nào khi một số địa phương tuyển thẳng, cộng điểm vào lớp 10 cho thí sinh có IELTS, trong khi quy chế của Bộ không dành ưu tiên nào cho nhóm này?

- Năm 2014, Bộ ban hành quy chế tuyển sinh THPT, nêu rõ bốn nhóm thí sinh được tuyển thẳng, gồm học sinh trường phổ thông dân tộc nội trú; là người dân tộc rất ít người; học sinh khuyến tật; đạt giải cấp quốc gia trở lên về văn hóa, văn nghệ, thể dục thể thao, khoa học kỹ thuật.

Ba nhóm khác được cộng điểm ưu tiên là: con liệt sĩ, thương binh, bệnh binh, người nhiễm chất độc hóa học, anh hùng lao động, lực lượng vũ trang, đang sống và học tập ở vùng có điều kiện kinh tế - xã hội khó khăn....

Ngoài các diện trên, quy chế cho phép Sở Giáo dục và Đào tạo cộng điểm khuyến khích cho một số nhóm học sinh khác. Tuy nhiên, trong quá trình triển khai, các quy định về cộng điểm khuyến khích bộc lộ mặt trái, có thể tạo ra sự mất công bằng giữa học sinh.

Vì vậy, Bộ đã điều chỉnh quy chế này vào năm 2018, không còn cho phép địa phương cộng điểm khuyến khích. Các tỉnh, thành được chủ động kế hoạch tuyển sinh, môn thi, hình thức, nhưng tuyển thẳng hay ưu tiên thì phải thực hiện theo yêu cầu của Bộ.

Việc đâu đó có tỉnh đưa thêm đối tượng tuyển thẳng, ưu tiên xét tuyển là không đúng. Các năm trước, Bộ chưa phát hiện. Nhưng năm nay, ngay khi biết có tình trạng này, Bộ đã đề nghị các tỉnh thực hiện đúng.